Загадка фугу

«Ботинок с крошечным стальным шипом промелькнул словно молния. Бонд почувствовал острую боль в своей правой ноге. Оцепенелость начала подниматься вверх по телу, дыхание стало затрудненным. Бонд медленно повернулся на каблуках и рухнул на пол».

Так заканчивается шпионский роман Яна Флеминга «Из России с любовью». Судьба Джеймса Бонда висит на волоске. Конечно, агент 007 выживет, чтобы смело преодолевать новые опасности в следующем романе, в котором выяснится, что он имел дело с ядом японской рыбы-собаки (известной также как иглобрюх, скалозуб или, среди японцев, как фугу), одной из самых смертоносных в мире рыб, хотя в Японии она - излюбленная пища гурманов.

Существует около 100 видов иглобрюхов в морях и океанах, отдельные из них могут достигать размеров 90 см и массы 12 кг. Наиболее характерной чертой всех иглобрюхов является способность раздуваться в шар, увеличиваясь в размерах в два-три раза. Будучи испуганы, возбуждены или раздражены, они заглатывают воду или воздух в мешковидный вырост пищевода, который растягивает изнутри их прочную эластичную кожу подобно резиновой камере внутри мяча, чтобы обескуражить хищников или испугать соперников, Когда опасность миновала, рыба выпускает из себя воду или воздух, сжимаясь до обычных размеров. Раздувшийся иглобрюх осязается как твердый баллон полный воды и является на удивление крепким. Взрослый человек может вставать на него, не нанося никакого ущерба. Кожа этой рыбы настолько прочна, что их часто высушивают, снабжают лампочками и используют как светильники, которые дают мягкий, ровный свет через просвечивающую кожу. Некоторые из иглобрюхов защищены частично покрывающими тело, остроконечной формы шипами, откуда и происходит одно из их названий.

Иглобрюхи обладают и другими особенностями строения. Их зубы слиты в прочные остроконечные образования, напоминающие клюв попугая. Эти зубные образования снабжены мощной мускулатурой, поэтому иглобрюхи могут дробить кораллы, створки раковин, панцири морских ежей и крабов. Некоторых виды иглобрюхов обладают фотохроматическими глазами: подобно стеклам светозащитных очков они автоматически темнеют, когда интенсивность света возрастает.

Иглобрюхи не плавают подобно другим рыбам, так как не имеют ребер и костей тазового пояса. Их свободновисящие плавники лишены как колючек, так и упругости, необходимой, чтобы отталкивать воду. Обычно иглобрюхи медленно дрейфуют в толще воды, слегка двигая спинным и анальным плавниками. Хвост же действует, главным образом, как руль. Своими ленивыми движениями иглобрюхи не дают никакого намека на смертельную опасность, хотя скрывающийся в их внутренностях яд делает этих рыб действительно грозными.

В Японии на протяжении веков употребление в пищу фугу было гастрономической версией «русской рулетки». Иногда обедающий проигрывает, его дыхание затрудняется, а палочки со стуком падают на стол из оцепенелых рук. Иностранцам трудно понять, почему японцы создали ритуал употребления в пищу смертельно ядовитой рыбы. Ведь яичники, кишечник и печень фугу бывают настолько ядовитыми, что даже если их крошечный кусочек останется на мясе, гурман может умереть в течение нескольких минут (по статистике около 60% отравлений смертельны). Но те, кто отваживается пообедать иглобрюхом, ценят выше всего сырое мясо тигрового фугу. Оно обычно нарезается на тончайшие ломтики и укладывается в изысканных образах цветов или птиц. При этом за блюдо на четверых приходится платить свыше 200 долларов.

Употребляя в пищу фугу, обедающий полностью вручает свою жизнь в руки шеф-повару. Перед осуществлением на практике своего рискованного искусства, все готовящие фугу повара должны получить лицензию.

В руках обладающего лицензией «мастера по приготовлению фугу» шеф-повара риск невелик, ведь он ходит в учениках в течение, по крайней мере, двух лет, затем - в качестве экзамена, - чистит фугу, опознавая его части, и готовит сасими за 20 минут. Любая ошибка считается неудачей, т.е. экзамен не сдан. Но, несмотря на все предосторожности, несчастья все-таки случаются, правда, главным образом, от недостаточно аккуратно вычищенной в домашних условиях рыбы.

Один из наиболее нашумевших случаев произошел в 1975 г., когда от паралича через несколько часов, после того как съел печень фугу в ресторане Киото, умер Митсугоро Бэндо - знаменитый актер японского театра «Кабуки», считавшийся «живым национальным сокровищем».
Употреблять в пищу печень фугу — вершина экзотики. Она является одной из самых ядовитых частей этой рыбы, а способы ее детоксикации ненадежны. Шеф-поварам запрещено подавать печень фугу, но они иногда смягчаются под действием страстных просьб гурманов. Митсугоро Бэндо ее подавали четыре раза.

Вот как описывает процедуру приготовления блюда из фугу в ресторане города Симоносеки («столице фугу» Японии) и свои вкусовые ощущения один из побывавших там иностранных журналистов. «Владелец ресторана господин Китагава сачком вылавливает иглобрюха из резервуара у входа в ресторан и несет его, роняя капли, на кухню. Существует 30 последовательных действий, предписываемых законом для приготовления блюда из фугу, и даже опытным поварам требуется 20 минут для их выполнения. При помощи быстрых движений специального острого ножа с тонким лезвием господин Китагава отделяет плавники, срезает рот и нос, и извлекает внутренности. Он тщательно удаляет ядовитые части — кишечник, печень, яичники и кожу, — и начинает отрезать куски мяса. Они кладутся под струю воды, чтобы смыть кровь и яд. В конце концов остаются только ломти сверкающего белого мяса.
С бесконечной заботой господин Китагава разрезает эти ломти на крошечные кусочки. Фугу среднего размера может дать более чем сотню таких кусочков, тонких как бумага. Господин Китагава искусно укладывает вафельно-тонкие кусочки мяса на блюдо. Каждый из них становится пером. В результате получается журавль, летящий с вытянутой шеей и широко раскрытыми крыльями. Хвост изготавливается из крошечных расходящихся лучей темной кожи; глаз — из крупинки перца.

Сырое мясо фугу нарезается так тонко, что просвечивается. Сквозь него сверкает полная ярких коричневых, синих и пурпурных красок гейша, изображенная на ценном блюде для подачи пищи. Это работа художника. Журавли означают в Японии долголетие и для японца этот прекрасный и символический образ делает пищу еще вкуснее.

Чувствуешь себя виноватым, разрушая «картину» на блюде. Но убеждаемый господином Китагава, я поднимаю при помощи своих палочек один из бриллиантовых кусочков и окунаю его в смесь из соевого соуса и красного перца. Мясо не имеет волокон и похоже на желатин. По вкусу напоминает больше цыпленка, чем рыбу; имеется лишь слабый намек, что это морепродукт. Образно говоря, вкус мяса фугу напоминает японскую живопись: нежный, тонкий и неуловимый. Оно такое же гладкое как японский шелк».

Хотя только в Японии фугу приводит всю нацию в философский экстаз (в одном из парков Токио есть статуя этой рыбы, а в известном храме вблизи Осаки - мемориальное надгробие в честь фугу), в течение веков иглобрюхи привлекали внимание людей и в других странах. Изображения этих рыб были отмечены на надгробьях V египетской династии, в 2700 г. до н. э. Древние египтяне, очевидно, использовали один из видов иглобрюха как мяч для игры в кегли. Высоко токсичная еж-рыба Красного моря, возможно, внушила библейское предписание: «Из всех животных, которые в воде, ешьте всех, у которых есть перья и чешуя. А всех тех, у которых нет перьев и чешуи, не ешьте: нечисто это для вас (Второзаконие 14: 9-10)».

А один из иглобрюхов у берегов Гавайских островов настолько токсичен, что местные жители в недалеком прошлом использовали желчь этой рыбы, чтобы обмазывать ею как ядом свои копья.

Ученые установили, что количества яда (его название — тетродотоксин), содержащегося в одном иглобрюхе, достаточно, чтобы убить более 30 человек. В 1714 г. знаменитый капитан Джеймс Кук во время своего второго кругосветного плавания едва не погиб от этого яда у берегов Новой Каледонии, лишь просто попробовав блюдо из иглобрюха. Причем на самого иглобрюха яд абсолютно не действует. Тетродотоксин является одним из самых ядовитых из известных небелковых веществ, в 25 раз более сильный, чем яд кураре. Из-за его мощи, этот токсин служит важным инструментом в современных неврологических исследованиях. В сильно разбавленном виде он также используется в Японии как болеутоляющее средство для страдающих невралгией, артритами и ревматизмом. Яд иглобрюхов блокирует нервные импульсы и отключает всю нервную систему жертвы. Смертельной дозой является всего 1 мг, приблизительное такое количество можно поместить на булавочную головку. Противоядие не известно.

Каждый год миллионы людей, употребляющих в пищу фугу, держат пари своей жизнью на неполучение смертельного отравления. Благодаря строгим правилам ресторанов и оптовых торговцев, число проигравших с каждым годом уменьшается. Но эта забавная и нелепая рыба с выпученными глазами, раздувающимся брюхом и висящими плавниками остается самым смертоносным в мире угощением. Загадка фугу резюмируется в традиционном японском стихотворении: